Le Coeur des Chefs

03/11/2026

Voici « Matcha verde » : Arthur Gavelle - Valrhona , Chef pâtissier formateur à L'École Valrhona , a imaginé un dessert entièrement végétal qui rend hommage à la couverture « Inspiration Matcha ». On ouvre le champ des possibles de la pâtisserie avec ce nouveau parfum chez Valrhona : après Amande, Framboise, Passion, Fraise et Yuzu, voici « Inspiration Matcha », une couverture au thé vert : une intensité végétale reconnaissable et une légère amertume (le goût et la couleur sont naturels, évidemment !)
« Matcha verde », dessert végétal au thé matcha, menthe, concombre et estragon : « L’Inspiration Matcha se décline en deux textures : un crémeux végétal à base de lait d’avoine et, d’autre part, de fines feuilles en forme de vagues (étalées entre deux feuilles guitare), qui vont donner tout son relief au montage. L’idée est de travailler également le concombre sous plusieurs formes avec un sorbet à la crème de coco et un chutney relevé de menthe, de citron vert et de vinaigre d’estragon. On prépare également un jus de concombre et de pomme Granny Smith, qui viendra terminer le dessert. On construit le dessert sur cinq étages, en alternant les feuilles de chocolat, le crémeux, le chutney et le sorbet. Au dernier moment, on verse le jus vert. »
« Inspiration Matcha » : thé matcha (feuilles récoltées lors de la première cueillette de printemps), beurre de cacao, sucre et une pincée de lécithine, sans colorant ni arôme, et avec la texture d’une couverture chocolat. La gamme Inspiration de Valrhona a remporté le Grand Prix de l’Innovation Sirha Lyon 2017.

02/11/2026

La cheffe italienne Nadia Santini nous quitte, mais Dal Pescatore entretient la tradition vivante d’une maison de famille qui bouillonne d’amour. Grâce à Nadia, la petite auberge est devenue un phare de la cuisine italienne, et un symbole : celui d’une cuisine de cœur qui a su devenir gastronomique sans renier ses racines populaires et régionales. Retour sur quatre générations qui ont fait évoluer une auberge de campagne en une destination connue dans le monde entier : l’authenticité, c’est la clef.

Nadia Santini restera pour nous tous un exemple, reconnue à la fois pour sa cuisine et pour son caractère d’or. La cheffe italienne Nadia Santini nous quitte ce 2 novembre 2026, mais Dal Pescatore entretient la tradition vivante d’une maison de famille qui bouillonne d’amour. Retour sur quat...

02/11/2026

C’est notre dernière photo de Nadia Santini : son sourire merveilleux ne la quittait jamais.
Lors du congrès 2024 Les Grandes Tables Du Monde , dans la salle historique de la Villa Antona Traversi, à la fin du dîner, Paul chantait et Nadia souriait.
Quelques minutes plus t**d, nous sortions pour remonter en voiture et Nadia attendait Antonio et Alberto. Nous avons échangé quelques mots sur sa maison de famille, un immense symbole pour l’Italie et au-delà, pour le monde de la gastronomie. Il était minuit, elle devait pourtant être bien fatiguée, mais quelle gentillesse et quelle douceur dans sa voix et dans ses yeux…
Nadia Santini restera pour nous tous un exemple, reconnue à la fois pour sa cuisine et pour son caractère d’or. Le symbole incontesté de la simplicité d’une maison de famille avec l’hospitalité au cœur, à Runate, un petit village de Lombardie, en pleine campagne de la plaine du Pô.
Lors de leur voyage de noces en 1974, Nadia et Antonio Santini font le tour des grandes tables de la gastronomie française : Bocuse, Troisgros, Haeberlin, Pic, Guérard, Vergé… Et imaginent que la modeste auberge de campagne peut aller loin.
Sans rompre avec les recettes traditionnelles de Bruna, sa belle-mère, Nadia apporte de la finesse et de la précision : la cuisine italienne préserve son authenticité mais devient gastronomique.
Nadia et Antonio, avec Giovanni, Valentina et Alberto, ont ainsi démontré que l’on pouvait construire une grande maison en restant fidèle à une cuisine régionale et à l’esprit de famille, fondateur de tout le projet.
Avec Alberto Santini, nous avons souvent évoqué « l’ospitalità di Dal Pescatore Santini “ : l’histoire d’une auberge de village avec cette tradition séculaire des ouvriers agricoles qui venaient boire un verre de vin à l’osteria de son arrière-grand-mère après le travail aux champs. La famille Santini n’a jamais perdu de vue les débuts de l’histoire.
Nadia Santini nous quitte, mais DalPescatore entretient la tradition vivante d’une maison de famille qui bouillonne d’amour.
Merci, Nadia, de ce que vous nous avez transmis, professionnellement et humainement.

01/11/2026

Formation sur-mesure et in situ : En complément de son catalogue, École Ducasse travaille également en sur-mesure, en partant du besoin exprimé : la formation peut se construire in situ, directement dans les établissements, afin d’accompagner les professionnels dans leurs projets.
 “Nous proposons un accompagnement entièrement personnalisé. Nous devenons ainsi un véritable partenaire de développement, bien au-delà de notre rôle d’organisme de formation”, explique Karine , Directrice Générale d’École Ducasse.
L’accompagnement tient compte des locaux, de l’organisation, du modèle économique et de l’identité. In situ, les collaborateurs travaillent sur place avec leur propre matériel : cela ressemble beaucoup à des mises en situation pratiques. Les experts de cuisine, de sommellerie et du service, internes ou externes à l’école, peuvent se rendre sur place pour accompagner les équipes, que ce soit par exemple sur la pratique de la fermentation, sur la thématique du petit déjeuner, du dialogue entre cuisine et salle, ou encore la création d’un jardin comestible, grâce à la formatrice Florence Battut, Florence Battut , qui a accompagné au Pullman Paris Bercy
À l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, les chefs-formateurs apportent également leur expertise aux professionnels sur des problématiques techniques spécifiques. Dernièrement, des pâtissiers boutique ont trouvé auprès de l’ENSP comment améliorer une régularité sur une texture de glace.
👉 L’article “Plus qu’une école, un accompagnement” est à lire dans la revue Le Coeur des Chefs Numéro 20, qui sera dévoilée le 23 novembre puis envoyée aux abonnés et diffuseurs dans la foulée.
❤️ Entrez dans l’itinéraire “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de Le Coeur des Chefs en partageant la revue dans votre Maison (Lien en bio : « La Route du Coeur ».) Vous pouvez également vous abonner ou commander un numéro paru (Lien en bio : « La boutique »).
Photos © Le Coeur des Chefs et jessica bascou.

30/10/2026

Hugo Bourny , de Paris à l’Occitanie !
Après 5 ans au Lucas Carton - Paris , changement de décor : Hugo part pour une nouvelle aventure et prépare l’ouverture du Château de Lignan (au Nord de Béziers) et de son futur restaurant gastronomique (inauguration prévue au second semestre 2027).
Il arrive en pays biterrois en tant que Chef Exécutif du Groupe LJ Hôtels & Co.
Au bord de l’Orb, sur un parc de cinq hectares, le Château de Lignan réunira un hôtel cinq
étoiles, un spa, un restaurant bistronomique, un bar et une table gastronomique installée dans l’orangerie.
Y’a de quoi faire, non ?
Il emmène dans ses bagages Maxime Amiel qui va rejoindre Mohammed Rahbi, déjà en place à Calice.
Bonne route Anaïs et Hugo !
Photo

29/10/2026

Le livre d’Alexandre Mazzia Mazzia Alexandre « Toujours avec le cœur ! » annoncé dans 'Hôtellerie

Alexandre Mazzia, aux sources de l’émotion

29/10/2026

Deux cuisines italiennes, celle du Nord et celle du Sud, décrites par les chefs Fabio et Alessandro A. Negrini e F. Pisani Aimo e Nadia
Alessandro : « Lui c’est la Méditerranée et moi c’est la montagne. Nous sommes deux cuisiniers italiens, mais l’un vient du Sud et l’autre du Nord. Fabio vient de Molfetta dans les Pouilles, au Sud de l’Italie. Donc il a un background familial très “huile d’olive, tomate, soleil et aubergine“ ! De mon côté, je viens des Alpes, à 1 200 mètres d’altitude, à Caspoggio en Lombardie. Le climat est différent, les habitudes sont différentes. Moi, quand j’étais gamin, je mangeais à 19 h. Alors que Fabio, il mange à 21h30. Nos cultures culinaires sont différentes. Mais ce sont deux très belles cuisines ! »
Fabio, décris-moi le goût des Pouilles ?
Fabio : « En premier, je te parlerai de l’huile d’olive. Ensuite, il y a la tomate, les légumes, le poisson,mais aussi la viande. C’est complet : dans les Pouilles, il y a tout ! Parce que sa position géographique le permet. Et ça, c’est fantastique ! Mais moi, j’aime toute l’Italie pour la diversité incroyable de ses produits selon la position géographique de chaque région. Entre la Sicile et le Trentino, la nature et le climat n’a rien à voir.”
Alessandro, décris-nous le goût de ta montagne ?
Alessandro : « Je suis né dans un tout petit village dans les Alpes, qui s’appelle Caspoggio.
C’est en Valtellina, dans les Alpes italiennes. Une région très connue pour le vin Valtellinesi. Pour moi, le goût de Caspoggio, c’est le maïs, c’est le beurre, c’est le lait. Et la bresaola. C’est ça, le goût de ma montagne. »
👉 À lire dans la revue Le Coeur des Chefs Numéro 19 : “Deux frères qui se sont choisis - Aimo & Nadia”.
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27/10/2026

La cuisine de Aurelien Gransagne prend forme au marché, face aux étals de Rodez. Alors on se lève à trois heures du matin et on y va…
On arrive à cinq heures trente. À cette heure-là, on peut se garer n’importe où. Ses cagettes sont prêtes, déjà posées sur le trottoir. Pauline Crebassa sort sa liste, Rémi Rémi HYVERNAT lui tient la lampe, et les voilà qui font le point pour vérifier qu’ils ont bien tout ce qu’il leur faut. Ça, c’est pour les commandes. Maintenant, on va voir sur place pour le reste.
Nous ne sommes pas nombreux dans la nuit noire.
Honnêtement, on n’y voit que dalle.
On retrouve Christophe (Café Bras), et Nicole Fagegaltier qui choisit ses butternut. Chez Laurence et Bernard Roaldès, auxquels la famille Bras est fidèle, Aurélien rajoute des radis. Sur l’étal suivant, les choux. Chez Pierrot, les oignons et les potimarrons.

Pauline et Rémi jettent un coup de lampe dans les cagettes qui ne sont pas encore sorties des camions et trouvent des merveilles. Aurélien leur dit banco : on ramène les caisses et on repart. Il est 6h19, on change de coin et on va sur la Place du Bourg chez Benjamin pour le céleri et le fenouil, puis on atterrit sur le stand préféré de Pauline : celui de Charlotte, où l’on découvre les cucamelons.
Aurélien les connaît tous :« Il y a les maraîchers “historiques”, qui sont là toutes les semaines, et puis selon les saisons et les productions, il y en a d’autres. Pour les asperges, il y a David Pharipou qui vient de Pézenas, mais il y a aussi un autre producteur de Millau qui ne vient que l’été. Je n’ai pas de fournisseurs attitrés. Comme ça, je fais travailler tout le monde. »
Ensuite, on part au café retrouver Yannick Colombie
👉 À lire dans la revue Le Coeur des Chefs Numéro 19 : Dossier “Maison Vieira à Chaudes-Aigues”.
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25/10/2026

Voilà un beau kouglof à la frontière de la Lorraine, un sacré tour de main déniché en Haute-Marne, une histoire incroyable.
Mei est originaire de l’île de Hainan, au sud-est de Hong-Kong. Ludovic était dessinateur puis acousticien à l’usine Peugeot de Sochaux. À 55 ans, il redémarre à zéro avec un CAP de boulanger-pâtissier à Chaumont acquis en quelques mois seulement.
Il cherche alors à se faire la main chez des professionnels, mais les boulangers ne courent pas après un apprenti de 55 ans…
Mei et Ludovic s’installent donc en 2019 à Bourbonne-les-Bains. Ils se sont lancés alors qu’ils n’avaient jamais travaillé dans une boulangerie. Un saut dans le vide.
Les débuts ne sont pas drôles. Déjà, quand tu t’installes dans un nouveau labo, faut t’habituer au four, à l’humidité du coin, à la farine que tu as choisie… et tu galères.
Mais là, Ludovic ne découvre pas le four, il découvre le métier. Et il s’accroche. Il choisit des farines françaises, sans additifs, il cherche l’alvéolage et la régularité. Et ça marche. Après quelques réglages, son pain devient très bon, ses kouglofs sont reconnus. Les curistes en prennent pour les offrir à la famille en revenant chez eux. De son côté, Mei (qui continue à se servir du boulier pour compter sa monnaie), perfectionne son français. Ils pensaient repartir en Chine mais le Covid a changé leurs plans.
Depuis, on échange sur le pain et les gâteaux. Je raconte à Ludovic les Bourbonnais de mon enfance, (sorte de succès praliné devenu l’emblème de nombre de villages de l’Est dans les années 60), je lui décris la différence, dans mes souvenirs, entre la meringue du Bourbonnais et la dacquoise du Saint-Jean. Et qui sait, il tentera peut-être la recette, et je serai là pour goûter !
Le fournil des thermes, 4 rue des Bains, Bourbonne les Bains (52).