28/10/2026
La coda alla vaccinara è una ricetta della cucina povera tradizionale romana. Un secondo saporito, ricco e dal profumo intenso.
La coda rientra nella categoria delle frattaglie, il cosiddetto “quinto quarto”, ossia le parti meno pregiate del vitello, del manzo o del bue.
Il quinto quarto in genere non veniva servito ai signori e quindi, già nel 1300, i “vaccinari” (ossia i macellai) lo portavano a casa per cucinarlo per sé stessi. A volte costituiva parte del loro salario.
Col passare del tempo, però, da piatto della cucina povera è diventato una pietanza per élite e tutti gli appassionati di cucina tipica romanesca non perdono occasione di fermarsi a mangiare la coda alla vaccinara nelle storiche trattorie romane.
Ad oggi ciascuna osteria ha la propria versione di coda alla vaccinara anche se, a grandi linee, sono due le scuole di pensiero predominanti: la versione di coda bollita prima di essere cucinata alla vaccinara e una versione in cui la coda viene cucinata alla vaccinara senza pre-bollitura.
Si può realizzare la ricetta per servirla come secondo piatto durante il pranzo della domenica o per le feste. Un’idea carina è quella di organizzare una giornata dedicata alla cucina romana o laziale e servirla in un menù abbinata con un primo sfizioso come la pasta alla carbonara, la cacio e pepe, oppure la pasta alla gricia.
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